Como identificar o legítimo bacalhau
A tarefa não é muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Itens importantes:
Observações que ajudam a identificar na hora da compra se o bacalhau é legítimo:
* Forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
* Rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo ).
* Cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
* Pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
Cuidados para guardar o bacalhau:
O local deve ser seco e refrigerado O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.
Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Como Dessalgar:
Dessalgue normal
* O bacalhau é seco e salgado.
* Para hidratar o bacalhau novamente e ganhar até 20% peso e ficar com um sabor excepcional siga o processo de dessalgar corretamente, é muito fácil.
* Corte o bacalhau em postas.
* Coloque o bacalhau submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos.
* Leve o vasilhame com o bacalhau coberto de água para a geladeira.
* Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, trpcando a água varias vêzes, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum.
* Quando for acrescentar água, coloque da mesma temperatura da que está o bacalhau, ou seja tão gelada quanto e terá o mais saboroso bacalhau.
* Quando o bacalhau é dessalgado fora da geladeira, exala forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
Tempo de dessalgue:
Varia conforme a altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
Postas Normais: 24 horas
Postas Grossas: 40 horas
Postas Muito Grossas: 48 horas
Bacalhau Desfiado: 6 horas
Dessalgue rápido:
Se você não dispõe de tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
Corte o bacalhau em porções e coloque dentro de uma vasilha sob um fio de água permanente.
Dessa maneira o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional.
Dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método.
Outra maneira:
Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal.
Dica: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
Dicas de Preparo:
* Quantidade de bacalhau por pessoa: entre 150g e 250g.
* Pele: O momento ideal para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.
* Espinhas:Para retirar as espinhas, o melhor momento é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.
* Não ferva o bacalhau, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
* Bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.
* Para apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.
Ingredientes para acompanhar: A qualidade da refeição com bacalhau depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, (português), as batatas, as azeitonas pretas (portuguesas), e as verdes (portuguesas, argentinas ou espanholas).
Aproveitamento:
* Não desperdice o Bacalhau. Separe a pele, espinhas e aparas.
* Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faca pequena bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
* Aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.
* Pele e as espinhas para fazer um pirão.
* Água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.
Congelamento: Ótima dica para quem gosta de bacalhau e quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. Serve também para visitas inesperadas ou para aquela vontade de degustar o o bacalhau.
Compre uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte fica para preparar a receita, a outra porção, você congela.
Congelamento:
Dessalgue, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em uma vasilha bem fechada.
Outra maneira é congelar o bacalhau dentro de uma vasilha com água, para garantir que ele não irá ressecar.
Descongelamento:
Retirar do freezer para a geladeira até descogelar ou descongele no microondas.
